Il est rare qu’une histoire soit aussi clairement éclairée, audacieusement décrite par les lignes d’un graphique. Le point focal est une période au milieu des années 1960, lorsque les forces se sont alignées pour lancer l’épidémie actuelle d’obésité et une foule de problèmes de santé aux États-Unis. Comme vous le verrez, c’était une tempête parfaite.
Les données de ce graphique proviennent d’une étude ambitieuse de 2011 intitulée Changements dans la consommation d’acides gras oméga-3 et oméga-6 aux États-Unis au cours du 20e siècle, qui a été publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition. Les chercheurs ont posé une question fondamentale pour comprendre les problèmes de santé modernes, notamment le diabète, les maladies cardiaques, l’obésité et la santé mentale : en quoi notre alimentation collective diffère-t-elle aujourd’hui de l’alimentation courante d’il y a 100 ans ? L’étude a examiné la consommation de 373 aliments, mais est ensuite allée plus loin en examinant comment la composition de ces aliments a varié au fil du temps, de 1909 à 1999. Ce dernier détail – par exemple, en quoi une poitrine de poulet moderne est différente de son homologue de 1909 – s’est avéré être critique. Plus précisément, les chercheurs ont examiné la consommation de graisses – pas seulement les graisses en général, mais les quantités de graisses particulières.
Une ère d’huile végétale bon marché
Malgré ce que vous avez pu entendre, la consommation de matières grasses par habitant n’a pas augmenté de manière substantielle aux États-Unis au cours du siècle dernier. Cependant, la consommation de glucides par habitant a augmenté, ce qui a amené les défenseurs des régimes à faible teneur en glucides à citer ce seul facteur comme étant la cause de l’épidémie d’obésité. Les données de l’étude sur les matières grasses ne contredisent pas cette hypothèse, mais affinent certainement le tableau pour attribuer au moins une partie du blâme à l’augmentation spectaculaire de notre consommation d’huile de soja, grâce à la concentration de l’agriculture industrielle sur cette seule culture.
Une myriade de sources alimentaires fournissent des graisses alimentaires, du saindoux et du beurre – les piliers de la cuisine de l’ère édouardienne, lorsque le flux de données de l’étude a commencé – à la margarine, l’huile de canola, l’huile de lin et l’huile d’olive. À partir du milieu des années 60, ce qui ressort – en fait, saute du graphique – est la multiplication par mille de la consommation d’huile de soja par habitant (voir graphique). Aucun autre aliment dans l’étude ne se rapproche même de cette explosion.
Cela est dû en partie aux huiles végétales omniprésentes, fabriquées principalement à partir de soja, qui se cachent maintenant sur les étagères des épiceries et dans les aliments transformés. Mais c’est aussi lié à la façon dont les animaux sont élevés. Le bétail, la volaille et les poissons d’élevage industriels d’aujourd’hui sont presque tous nourris avec de la farine et de l’huile de soja. Les composants de leur alimentation se retrouvent ensuite dans la viande, le lait et les œufs vendus aux consommateurs. Cette étude et d’autres similaires sont explicites à ce sujet : les consommateurs obtiennent une grande partie du soja dans leur alimentation secondaire en mangeant de la viande, des œufs et des produits laitiers industriels, ainsi que du poisson d’élevage.
Acide linoléique : surcharge en oméga-6
Pourquoi c’est un problème? L’huile de soja est très riche en acide linoléique, un acide gras oméga-6 essentiel lié à l’obésité. Parce que nous consommons maintenant mille fois plus d’huile de soja qu’il y a quelques décennies, cela signifie que nous obtenons une quantité beaucoup plus élevée d’acide linoléique. Un régime qui a un rapport élevé d’acides gras oméga-6 à oméga-3 est lié à l’inflammation, mais les preuves sur l’obésité sont spécifiquement liées à l’acide linoléique.
Rien n’est intrinsèquement mauvais avec l’acide linoléique; c’est, après tout, un acide gras essentiel. Mais c’est problématique en excès, comme en témoigne une étude de 2012 publiée dans la revue Obésité. Nourrir les animaux de laboratoire avec un régime dans lequel 8% de leurs calories proviennent de l’acide linoléique, un miroir de l’alimentation américaine moderne, les a fait grossir. Réduire leur apport en acide linoléique à 1% (conformément à notre régime alimentaire ancestral) et remplacer ces calories par des calories provenant d’autres graisses, a rendu ces mêmes animaux maigres à nouveau, comme si on jetait un interrupteur. Même quantité de calories, même régime riche en graisses – mais avec différents types de graisses – et l’obésité s’est inversée.
Pourtant, même ces études peuvent sous-estimer les dommages à long terme. Un article français de 2010 a mis l’accent sur l’épigénétique, l’étude des problèmes créés par le comportement d’une génération qui sont ensuite transmis à la suivante. Cette étude a confirmé le rôle de l’acide linoléique dans l’obésité. Les chercheurs ont ensuite élevé les souris grasses pendant plusieurs générations et ont découvert que le même régime rendait chaque génération plus grosse encore. Les résultats ont révélé un effet cumulatif à travers les générations.
Influence de l’industrie et du gouvernement
Comment en sommes-nous arrivés à cet excès de certains types de graisses dans notre alimentation ? N’importe quel habitant du Midwest peut vous dire que l’agriculture industrielle d’aujourd’hui est vraiment, plus précisément, la culture du maïs et du soja, dont la plupart sont génétiquement modifiés. Le système à grande échelle, mécanisé et dépendant des produits chimiques, rendu populaire par la soi-disant révolution verte du milieu du XXe siècle, a permis aux agriculteurs de cultiver des cultures de base en monoculture avec un énorme excédent. La tendance a commencé avec les céréales, mais la production américaine de maïs et de soja a fini par monter en flèche. Cela a créé une augmentation massive des glucides disponibles et de l’acide linoléique, qui étaient moins chers que les graisses animales, comme le saindoux et le beurre. Les transformateurs alimentaires sont passés des graisses animales traditionnelles aux huiles végétales, et les éleveurs ont commencé à inclure du maïs et du soja dans les rations des animaux. Nous et le bétail que nous élevons pour nous nourrir n’avions d’autre choix que de manger tout cet acide linoléique bon marché.
Toujours dans les années 60, l’American Heart Association et l’USDA ont recommandé d’arrêter de manger du beurre et des œufs et de passer aux huiles végétales « saines pour le cœur ». Des subventions massives ont été mises en place qui paient toujours aux agriculteurs des milliards de dollars par an pour cultiver du soja, du maïs et d’autres cultures de base. Des campagnes de marketing agressives nous ont persuadés de consommer des produits contenant des huiles végétales. Tout cela a convergé exactement lorsque cette ligne de consommation d’huile de soja a décollé dans le graphique de cette étude clé, et l’épidémie d’obésité a commencé dans la décennie qui a suivi. Nous avons été victimes de cette interaction complexe qui a conduit à des problèmes de santé. Ce n’est que ces dernières années que le voile a été levé sur la mauvaise science des graisses. Nous comprenons maintenant que le beurre, le saindoux, la viande et les œufs d’animaux de pâturage fournissent les types de profils de graisses riches en oméga-3 qui contribuent réellement à une alimentation saine.
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