Nous assistons depuis plusieurs années à une recrudescence des allergies et intolérances alimentaires.
Parmi celles-ci, l’une des maladies les plus fréquentes touchant le système digestif : la maladie coeliaque ou intolérance au gluten. Selon les statistiques, entre 3 et 10 personnes pour 1000 en Europe, selon les pays, en seraient atteintes.
Le gluten, un des constituant du grain des céréales, est composé de protéines dont les prolamines responsables de cette intolérance. Les villosités recouvrant les parois de l’intestin grêle sont attaquées d’où malabsorption et carences alimentaires.
Cette maladie peut se manifester à n'importe quel âge, chez le jeune enfant, l'adolescent et l'adulte. Les symptômes cliniques peuvent être variés, on peut citer entre autres : diarrhées chroniques, fatigue, abdomen ballonné, amaigrissement, anémie, ostéoporose… La maladie est décelée par un examen médical.
Le gluten étant présent dans la plupart des céréales (blé, orge, seigle, avoine, épeautre…) l’intolérant doit suivre un régime rigoureux en éliminant de son alimentation tous les aliments contenant ces céréales. Il doit en outre effectuer une lecture attentive des étiquettes alimentaires car de nombreux ingrédients et produits peuvent renfermer des traces de gluten : arômes, gélifiants, épices, confiseries, chocolat, bouillons cubes, assaisonnements… Il peut consommer des céréales comme le maïs, le riz, le sarrasin, l’amarante, le quinoa… dites « naturellement sans gluten » en s’assurant néanmoins que la garantie « sans gluten » est apposée sur le produit car des risques de contamination existent néanmoins (moulins, usines de transformation…).
Le « blé noir » épi ou fleur ? : Parmi les céréales naturellement sans gluten et conseillée aux personnes intolérantes au gluten, on retrouve l’ancestral sarrasin ou Fagopyrum Esculentum. Originaire d’Asie (Sibérie et Chine), il fut importé en Europe au moyen âge et en Bretagne notamment vers 1500. On le trouve néanmoins présent dans des traces de pollens préhistoriques ce qui sous-entendrait une présence plus ancienne.
Plus connu sous le nom de « blé noir », il n’est pourtant pas une graminée mais une polygonacée comme l’oseille et la rhubarbe, et n’a donc rien à voir avec la famille du froment. Sa tige rougeâtre se dresse jusqu’à 120 cm de haut et est pourvue de feuilles en forme de cœur. Les fleurs quant à elles, très petites, sont regroupées en jolies grappes de couleur blanche ou rose pâle. Chaque fleur produit un petit fruit, akène, gris foncé trigone renfermant une graine blanche.
On consomme le sarrasin sous différentes formes :
Farine : le fruit est broyé, tamisé, bluté (la farine est séparée du son) et moulu (farine blanche, bise ou complète)
Grain concassé : la graine est débarrassée de l’enveloppe externe et écrasée. Elle est consommée blanche ou grillée (kasha)
Semoule ou gruaux : la graine est écrasée assez finement
Pousses ou graines germées
En outre, le sarrasin étant une plante très mellifère, elle attire les abeilles qui transforment son nectar en un délicieux miel foncé au goût racé.
De culture facile et de croissance rapide, cette plante sauvage annuelle présente l’avantage de détruire les « mauvaises herbes »ce qui en fait un « herbicide» naturel. Elle est également un excellent engrais vert et peut ainsi précéder une culture dite d’hiver.
Au niveau des propriétés, le sarrasin est riche en protéines, minéraux (potassium, phosphore, magnésium et calcium), acides aminés et vitamines…
Cecilia Navarre
